Los tacos se han convertido en un alimento común en gran parte del mundo, por su fácil preparación y gran variedad de sabores. Aunque se han reportado las características nutricionales de los tacos con los ingredientes más conocidos, como tacos de lengua, al pastor o de bistec, dichas características no se han evaluado en tacos de hortalizas ancestrales de México, a pesar de que son deliciosos y merece la pena probarlos e incluirlos en nuestra dieta. El quintonil es una de estas hortalizas comestibles que suele consumirse en caldo o en tacos cuando sus hojas, en forma de punta de lanza, están verdes y frescas.
Para su preparación en tacos, el quintonil se fríe con cebolla y con o sin jitomate: se trata de las plantas de Amaranthus o amaranto que crecen como maleza de otros cultivos o son cultivadas y que al ser usada a manera de hortaliza reciben el nombre de quintonil.
Las especies del género Amaranthus no son exclusivas de México; de 79 especies, 40 son americanas y 29 se distribuyen en Estados Unidos y México, entre las cuales hay once variedades mexicanas y sólo dos de ellas producen granos.
Debido a sus características, el quintonil también puede ser considerado un quelite, ya que la voz náhuatl para denominar a las hierbas verdes comestibles es quilitl.
En México, el consumo del amaranto como alimento existe desde la época prehispánica; documentado en un amplio registro arqueológico y literario; de acuerdo con pruebas arqueológicas en el Valle de Tehuacán, el consumo del amaranto como grano y hortaliza data de entre el 5200 y 3400 a.C. Aun así, solamente en fechas recientes se ha evaluado su calidad nutricional, encontrándose altos niveles de proteína, entre 16.3% y 26.7% de su peso seco, lo que lo coloca como una fuente reconocida de proteína vegetal que puede proporcionar casi 25% de la proteína diaria recomendada cuando se consume el equivalente a 100 g de hoja seca. La tortilla de maíz, como elemento base de los tacos, contiene solamente 5.4 g de proteína por 100 g de muestra, inferior al contenido del quintonil.
El contenido de calcio del quintonil (951.8 miligramos/100 g peso fresco) es mayor en comparación con otra hortaliza muy consumida por los mexicanos, las verdolagas (512.7 mg/100 g peso fresco). Los niveles de los minerales fósforo (P), hierro (Fe), calcio (Ca) y zinc (Zn) superan a los de otras hortalizas como la acelga, el apio y la espinaca y también contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C y E.
Aunque no se conoce la alteración de la calidad nutricional (% proteínas) al ser cocidas, manera en que se utilizan en los tacos, podemos decir, sin embargo, que suelen cocinarse con cebolla, de la cual se han reportado propiedades antimicrobianas, antinflamatorias e inclusive anticarcinogénicas, además de proporcionar vitamina B, C y E, aminoácidos y fibra. Aunado a los beneficios de las tortillas de maíz, las cuales son ricas en fibra y calcio y que aportan vitaminas A, B y C, así como proteínas vegetales, resulta ser que los tacos de quintonil son un alimento con alto valor nutricional.
Dra. Margarita Mondragón Chaparro | Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Instituto Politécnico Nacional (IPN), CIIDIR-Unidad Oaxaca