Revista de Divulgación Científico-Tecnológica del Gobierno del Estado de Morelos

Una cura prehispánica contra el cáncer

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El maíz es el alimento más consumido en México debido a que se emplea en la ca- nasta básica como ingrediente principal
para la elaboración de distintos platillos desde la antigüedad. Se estima que hay alrededor de 3500 diferentes especies de maíz en México; algunos ejemplos son el maíz Quetzalcótal, teo- cintle, maíz grana, maíz morado, entre otros. Además, este cereal tiene un gran aporte nu- tritivo que contiene carbohidratos, proteínas, vitamina B1, B3 y ácido fólico.


Antes de su consumo, el maíz es cosechado y secado en grandes silos, los cuales son cons- trucciones diseñadas para almacenamiento de granos. Es importante mantener cuidados en su fabricación, ya que las condiciones favorables de temperatura y humedad podrían permitir el crecimiento de especies de hongos conocidos como Aspergillus (figura 1). Estos microorga- nismos producen micotoxinas relacionadas con daños al ADN y el padecimiento de tumo- res malignos en los seres humanos, ganado va- cuno y en aves de corral.

Aflatoxinas y su acción

Un ejemplo de estas micotoxinas son las afla- toxinas, que se caracterizan por provocar una acción tóxica en los organismos. Al ser ingeri- das se absorben en el intestino delgado y luego son transportadas en la sangre hasta el hígado; posteriormente, invaden todas las células del cuerpo, una parte se fija al ADN ocasionando daños que no se pueden reparar y el resto es eliminado por la orina, las heces o por la leche durante la lactancia.

Cáncer, aflatoxinas y maíz

Las aflatoxinas de Aspergillus sp se han rela- cionado como uno de los agentes causales de distintos tipos de cáncer, como el caso del he- patocarcinoma (cáncer en las células del híga- do). Un estudio del Instituto de Biología de la de la Universidad Nacional Autónoma de Méxi- co (UNAM), registró que en México, el 65% de las personas con cáncer de hígado tenían pre- sencia de aflatoxinas, 57% en cáncer de recto y 46% en el de páncreas.

Esto se ha reportado principalmente en regio- nes donde se consumen alimentos derivados de cereales que están contaminados, como el maíz o productos no nixtamalizados derivados de éste, ¡¿nixtamali… qué?! Más adelante les platicaremos en qué consiste este proceso.

Por otra parte, investigadores del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT) han desa- rrollado una estrategia para determinar si las cé- lulas del hígado han estado expuestas a las afla- toxinas, mediante secuenciaciones de su ADN, esto con el fin de correlacionar si una persona está en riesgo de padecer este tipo de cáncer.

La nixtamalización como una estrategia para la reducción de aflatoxinas en el maíz
En México, desde épocas prehispánicas se creó una técnica tradicional para la cocción del maíz mediante el uso de cal y agua conocida como nixtamalización (figura 2). Durante este proce- so, el grano de maíz adquiere un mejor sabor, color y textura. Con el transcurso de los años se descubrió que este proceso favorece a que los nutrientes presentes sean aprovechados al máximo como: la asimilación de las proteínas, vitaminas del maíz y calcio.

Por otro lado, se ha registrado que el medio alcalino creado por la adición de cal y las al- tas temperaturas en la nixtamalización elimina hasta el 85% de las aflatoxinas generadas du- rante el almacenamiento del maíz. El 15% res- tante de aflatoxinas, quedan inhibidas por cam- bios en sus estructuras.

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La biodiversidad del maíz en México se considera una riqueza natural y es de un interés especial.

Debido al papel que ha desempeñado en el de- sarrollo de las variedades modernas y altamen- te productivas de América. Por otra parte la cultura culinaria prehispánica es un legado de nuestros ancestros que hace que esta riqueza tenga un mayor valor de identidad; no solo por aporte nutricional y su sabor, sino que es salu- dable y puede prevenir enfermedades crónicas no transmisibles como el cáncer.


Dra. América Ivette Barrera Molina / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Karla Denisse Taboada Apaez / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Facultad de Nutrición
Universidad Autónoma del Estado de Morelos.