Pie de foto 1: Las sociedades que se alimentan de trigo producen poetas como Homero; las que lo hacen con arroz, poetas como Confucio; las que se alimentan con maíz, poetas como Nezahualcóyotl.
José Vasconcelos

 

La anterior es una cita con la que inicio las conferencias de divulgación sobre alimentos a las que me invitan, y evidentemente no podía faltar en este espacio. Más ahora que se trata de celebrar precisamente lo que señalo como “el error de Vasconcelos”. Y es que es cierto que "sin maíz no hay país", pero olvidó que sin frijoles no hay maíz. Así que su famosa cita debió agregar que todas las grandes civilizaciones han basado su dieta en el dúo de un cereal con una legumbre. Así, los orientales han acompañado el arroz con la soya; los europeos en general, al trigo lo acompañan con lentejas, chícharos, habas y alubias, entre otras legumbres; y los antiguos mesoamericanos a pesar del maíz, no hubieran podido evolucionar sin sus frijolitos. Esta sabiduría ancestral (la ventaja evolutiva del que come mejor), se explica hoy como “juntos somos mucho más que dos” ya que las deficiencias de uno, son suplidas con las riquezas del otro. Por ejemplo, el valor nutrimental de las proteínas en el dúo maíz-frijol, consiste en que de los 8 aminoácidos que debemos incluir en nuestra dieta, el triptófano y la metionina que le faltan al frijol, los pone el maíz, mientras que la lisina y la isoleucina que le faltan al maíz, los ponen los frijoles. Un taco de frijoles nos aporta los ocho aminoácidos esenciales, ya que los otros cuatro (valina, treonina, fenilalanina y leucina) los contienen ambos. Eso es algo que se sabe desde que en el siglo pasado se definieron las necesidades nutrimentales básicas de los seres humanos, muy particularmente en términos de calidad y cantidad de proteína en la dieta. De los avances en materia de ciencia de alimentos del siglo pasado data también el haber definido al huevo, la leche y la carne como fuentes de proteína de alta calidad por tener la carga completa de los aminoácidos esenciales.

Las razones de la fao

¿Por qué entonces un “año internacional de las legumbres” y no de la leche, el huevo, la carne, o de los tres? Aunque tenía mi propia respuesta, me fui a buscar la de la FAO Food and Agricultural Organization (http://www.fao.org/pulses-2016/news/news-detail/es/c/337279/). De entrada aprendí que legumbres se dice pulses en inglés. En el portal uno es recibido con tres preguntas: ¿qué son?, ¿cuántos hay?, y ¿por qué son importantes? Empiezo por la tercera, cuya respuesta sintetizo en los siguientes puntos. Las legumbres son importantes por:

El alto contenido de proteínas es ideal donde la carne y los lácteos no son física o económicamente accesibles. (El subrayado es mío, pues me gustaría reflexionar si es verdad que estando disponibles y pudiéndolos pagar, ¿me convienen más las carnes y los lácteos que las legumbres?)
Porque son bajas en grasa y ricas en fibra soluble. Dadas sus propiedades, son recomendadas para combatir la obesidad y hacer frente a la diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Porque son importantes para los agricultores, tanto para comerciarlas como para el autoconsumo.
Porque tiene el atributo de fijar o capturar nitrógeno en sus raíces y con ello mejorar la fertilidad del suelo aumentando su productividad. Además su cultivo promueve la biodiversidad, el control de plagas y contribuye a mitigar el cambio climático al reducir la dependencia de fertilizantes.

En la página de la FAO también se expone una serie de herramientas, consejos y noticias destacadas, como una lista de eventos y hasta algunos “mensajes clave”, como “las legumbres son ricas en nutrimentos” o “las legumbres aportan beneficios a la salud”, entre otros.

Para ser la página de la FAO me parece que no sólo se queda corta en información e ideas, sino que incluye algunos aspectos negativos por decir lo menos. Por ejemplo, señalar que las legumbres están bien a falta de leche, carne o huevos, es tanto como decir, celebremos solo a falta de éstos. Lo señalo porque el proyecto de un año de promoción de las legumbres no sólo me parece importantísimo, sino incluso de vida o muerte, o para no ser tan dramático: de salud o enfermedad. Y aquí me refiero a “salud y enfermedad” no nada más del ser humano, sino del planeta completo. Los argumentos son múltiples y no me alcanzaría este espacio para abordarlos, por lo que solo esbozaré algunas reflexiones.

La respuesta que se da en la página de la FAO a la pregunta "¿qué son las legumbres?" es…Son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de legumbres más comúnmente conocidos y consumidos...Pero para mi sorpresa, en el segundo párrafo de la página que presenta a las legumbres, se especifica cuáles no son legumbres. En concreto señalan que: … las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo, chícharos y habas), ya que éstos se clasifican como hortalizas... También se excluyen las plantas utilizadas principalmente para la extracción de aceites (como la soya y los cacahuates) y las legumbres que se utilizan exclusivamente con fines de siembra (semillas de trébol y alfalfa). ¿Qué quieren decir? ¿Que la soya no es una legumbre? ¿Que no es su año y no está incluida en los festejos? Pues aunque ahí diga que no lo son, la gente debe incluir soya en su dieta junto con las legumbres-FAO bona fide.

El año nacional de quelites, nopales y frijoles

Pero donde la página se queda verdaderamente corta, es en los ejemplos (la segunda pregunta): todas las variedades de frijoles secos, como alubias, habas de Lima, frijolillos y habas. Los garbanzos, caupís, chícharos de careta y guandules también son legumbres, como lo son todas las variedades de lentejas. En el “todas las variedades de frijoles secos” los conmino a festejar alguna de las 70 variedades de frijol que consumimos en México: ¿negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos o moteados? Sigamos privilegiando las variedades que más consumimos como el azufrado, el mayocoba, el negro jamapa, el peruano, el flor de mayo o el junio. Hasta me está gustando para dejar a la FAO con su festejo internacional y proponer que mejor celebremos el “año nacional del frijol” y de paso promovamos el consumo de las variedades garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro, ayacote y pinto, que la gente consume menos, o de la alubia blanca, bayo blanco, negro zacatecas, ojo de cabra y bayo berrendo, que están cayendo en el olvido.

Para ser honestos, antes de leer la definición de la FAO yo pensaba escribir sobre quelites, que por su riqueza en la dieta y en nuestra cultura, debemos recuperar. Pero, ¿son legumbres? En México se consumían más de 500 quelites de 6 distintas familias, incluida la Fabaceae (la de las legumbres), que se reducen a unas 350 si aplicamos la “definición de quelite” de tener “hojas tiernas comestibles”. En general los quelites han alimentado a los mexicanos desde antes de la llegada de los españoles, y que por diversas e injustificables razones hemos ido abandonando. ¡Hagamos del 2016 también el año de los quelites! Incluyamos al ya rescatado amaranto, que algunos consideran más cercano a los cereales y, sin dudarlo un instante, incluyamos también a los nopales, los huauzontles (de preferencia en chile pasilla), las acelgas, los quintoniles, el quelite cenizo, y muchísimos quelites más (ver: Rescate de las especies subutilizadas de la milpa: http://www.revista.unam.mx/index_may15.html ).

La dieta que ha privilegiado a la leche, el huevo y la carne como fuente de proteína en el mundo occidental abandonando los vegetales ha traído como consecuencia un cada vez mayor número de serios problemas digestivos. Estos problemas van desde la constipación, en el mejor de los casos, hasta el cáncer de colon en sus manifestaciones más graves. Tales complicaciones están íntimamente relacionados con la falta de fibra en la dieta así como del arsenal de fitoquímicos que actúan como reguladores de nuestra salud debido a su efecto antioxidante y anticancerígeno, entre muchos otros. Ahora sabemos también que el abandono de los vegetales y sus azúcares complejos impacta directamente en el tipo de población bacteriana que desarrollamos en los intestinos (microbiota), con la que están relacionadas buena parte de las enfermedades del mundo moderno, incluidas la obesidad y el síndrome metabólico. Por otro lado, no puedo dejar de señalar, aprovechando el ejemplo del frijol, lo que con la nutrigenómica hemos aprendido en términos de las ventajas de la proteína de leguminosas sobre la proteína animal. Invito al lector a consultar algunos de estos estudios (El frijol en la era genómica: http://www.revista.unam.mx/index_feb15.html)

Un año sin carne

Si bien no se trata de convertir a todos al estricto vegetarianismo, si sería conveniente que recuperáramos el papel preponderante que – hasta la llegada de las pizzas, hamburguesas, hot-dogs y refrescos – los vegetales tenían en nuestra dieta. Es eso, o un futuro de insulina, anti-hipertensivos, marcapasos o las máquinas de diálisis. Espero que no.

Pero como si eso no fuera poco, el costo ambiental de producir proteína de origen animal es oneroso. En promedio necesitamos invertir de 3 a 4 Kg de proteína vegetal para alimentar al animal que nos dará 1 Kg de proteína en filete. A esto hay que sumar que las vacas son de flatulencia extrema, gases que contienen principalmente metano (CH4), 25 veces más potente que el CO2 en términos del efecto invernadero (absorción de radiación). Contribuimos más a la contingencia ambiental con un día sin carne, que con un día sin coche. Y aún más: la agricultura sigue siendo el mayor consumidor de agua y energía fósil, que contribuye al calentamiento global no sólo a través del CO2, sino también de los óxidos de nitrógeno, como consecuencia de los excesos en la fertilización nitrogenada. Los gases nitrogenados son 265 veces más potentes que el CO2. La acumulación de nitrógeno es ya un grave problema ambiental: solo 17% del nitrógeno que se aplica en la agricultura termina en los alimentos que consumimos.

Así, con nuestra dieta, las legumbres que llevamos a nuestro plato, nos mantenemos sanos y sanamos al planeta. Sin lugar a dudas, hay que hacer del 2016 (y los años que sigiuen), el año de las legumbres: defínanse como se definan.


Dr. Agustín López Munguía / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México, campus Morelos.