Revista de Divulgación Científico-Tecnológica del Gobierno del Estado de Morelos

Un bistec hecho de sol

Según las abuelas, a los hombres se les conquista por   el  estómago.   En  mi  familia   el  dicho   se cumplió:   mi  madre   es  una   gran   cocinera  y mi  padre   disfrutaba  enormemente la  comida.   Sin embargo, lo que él prefería por encima de platos  más elaborados era una  buena  carne  asada, sin verduras, que esas  son  para  las vacas, decía. Así las cosas,  yo crecí pensando que la carne  y la verdura no siempre se llevan bien. Luego aprendí que el bistec está hecho básicamente de verduras.  No, no les estoy tomando  el pelo, solamente  estoy contando de manera muy rápida y a grandes  saltos  cómo se hace  un bistec, o para  el caso, cualquier parte de un animal.

Para explicar esto con más calma, es necesario abordar primero  cómo hacen  las verduras,  los pastos y en resumen todos  los vegetales  para  nutrirse.  Las plantas  absorben del suelo  agua y nutrimentos como el fósforo y el nitrógeno, y particularmente en las hojas se producen compuestos ricos  en carbono llamados azúcares mediante  el proceso de la fotosíntesis. Ésta ocurre en las hojas a través de una serie de reacciones químicas que ocurren sucesiva y ordenadamente para hacer  algo casi  mágico: convertir una  molécula  muy pobre   en  energía,  el  bióxido  de  carbono (CO2),  en formas  de carbono más complejas y energéticas. Para ello se usa como fuente de energía la luz del sol y agua.

La fotosíntesis es  mágica  en  dos  sentidos, primero   por  la  conversión de  la  energía   luminosa del Sol en energía  química  que se almacena  en forma de  azúcares,   que  solamente   las  plantas   y  algunas bacterias pueden  hacer.  El segundo  pase  mágico  es que el azúcar  que se produce contiene energía  para la planta y al mismo tiempo es la fuente de carbono que el resto  de los organismos necesita  para  sobrevivir, incluyendo  a  los   carnívoros  estrictos.   El  camino que sigue  el carbono y la energía  desde  la planta  al carnívoro es largo.  Primero  las plantas  transforman los  azúcares en  formas   más  complejas  que  sirven como almacenes de energía, como el almidón, que es el componente principal de los tubérculos y de algunas semillas.

Al mismo tiempo, el carbono de los azúcares se  combina  con  los  nutrientes que  se  obtienen  del suelo, como el nitrógeno y el fósforo,  para  formar  a las proteínas, las grasas  y los ácidos  nucleicos.  Estos componentes se  combinan y  organizan de  manera cada vez más compleja para dar lugar a células, tejidos y órganos como  las  raíces,  los  tallos,  las  hojas,  las flores y los frutos.

Los  animales   herbívoros  se  comen   a  las plantas  y usan  esos nutrimentos para  fabricar proteínas,   lípidos,    azúcares   y   ácidos    nucleicos para  crecer  y reproducirse. Todos, o casi  todos  los hervíboros constituyen la base  de la alimentación de otros animales, los carnívoros u omnívoros.

Así, resulta  que el lobo que se come al conejo obtiene  de manera  indirecta sus  nutrimentos de las plantas  que el conejo  comió y transformó en conejo. En el caso  del bistec,  el papel  del lobo  la hacemos nosotros que nos  nutrimos del bistec  y la leche  que la vaca fabricó  a partir  de los pastos  que  se comió. Eventualmente los  consumidores (herbívoros o carnívoros) tendrán ganas  de ir al baño y desecharán los  nutrimentos que  no  utilizaron,  los  cuales  serán utilizados  por   una   gran   variedad   de  organismos. Quizás   alguna   vez  hayan   visto  crecer   hongos   en las  heces  de las  vacas  o los  caballos.  Pues  bien,  de las  heces  se  nutren además  de los  hongos,  algunos insectos y muchísimas bacterias.

En cada  paso  de  esta  cadena  las  moléculas orgánicas en forma  de proteínas, azúcares y lípidos se  modifican   y producen energía   que  se  usa  para el  funcionamiento de  los  consumidores, hasta   que regresan a las formas  básicas  o inorgánicas que las plantas  toman  del suelo  para  nutrirse. El carbono de las proteínas, lípidos y azúcares regresa a la atmósfera en forma de CO2, el cual se produce durante el proceso llamado respiración celular. Como ven en este punto de la historia hemos cerrado un ciclo. El carbono del aire se convirtió,  gracias  a la fotosíntesis, en compuestos que permitieron la vida de innumerables organismos y mediante  su descomposición progresiva regresó  a su forma inorgánica original.

Este ciclo no estaría completo si no analizamos el viaje que  hace  un  producto de la fotosíntesis  del que  no  hemos  hablado: el  oxígeno.  Al inicio  de  la fotosíntesis, una  molécula  de agua  (con dos  átomos de  hidrógeno y uno  de  oxígeno)  se  rompe  y libera oxígeno.  Desde el punto  de vista de la historia de la vida en la Tierra la fotosíntesis es en buena  medida la responsable de que las cosas sean como las conocemos. Antes  de  que  esta  serie  de  reacciones existiera   no había oxígeno en el aire, así que la atmósfera actual se formó gracias  a la fotosíntesis.

La producción de oxígeno  condujo  también a  la  formación  del  ozono   (O3)  que  en  las  capas superiores  de  la  atmósfera  forma   una   capa   que filtra  la  luz  ultravioleta.   El  oxígeno   que  producen los organismos fotosintéticos sirve para  mantener la respiración celular de ellos mismos y de prácticamente todos los demás organismos. Es por esta razón que se dice que los bosques y las selvas son los pulmones del planeta.  Pero  atención,  el planeta  tiene  vida también en los cuerpos de agua, como los mares, los ríos y los océanos.  En el mar, donde  la vida es más sabrosa,  la historia del carbono es bastante parecida a lo que ya relatamos.  En los océanos la fotosíntesis la realizan algas y bacterias que  son el alimento  para  pequeños animales invertebrados y para los peces.

Ya  se  sabe  que  el  pez  grande  se  come  al chico  y así  otra  vez los productos de la fotosíntesis llegan a nuestra mesa en forma  de atún  o de salmón. Como verán, la vida en la tierra  depende  en todos sus aspectos de  la fotosíntesis. La fotosíntesis produce oxígeno  y azúcares que los demás  consumimos y al respirar producimos CO2 que se usa  nuevamente en la fotosíntesis. La próxima vez que se coman un bistec recuerden que en buena  medida  están  consumiendo materia orgánica cocinada con la luz del Sol.


ºDra. Verónica Lira Ruan / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Facultad de Ciencias de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos