Según las abuelas, a los hombres se les conquista por el estómago. En mi familia el dicho se cumplió: mi madre es una gran cocinera y mi padre disfrutaba enormemente la comida. Sin embargo, lo que él prefería por encima de platos más elaborados era una buena carne asada, sin verduras, que esas son para las vacas, decía. Así las cosas, yo crecí pensando que la carne y la verdura no siempre se llevan bien. Luego aprendí que el bistec está hecho básicamente de verduras. No, no les estoy tomando el pelo, solamente estoy contando de manera muy rápida y a grandes saltos cómo se hace un bistec, o para el caso, cualquier parte de un animal.
Para explicar esto con más calma, es necesario abordar primero cómo hacen las verduras, los pastos y en resumen todos los vegetales para nutrirse. Las plantas absorben del suelo agua y nutrimentos como el fósforo y el nitrógeno, y particularmente en las hojas se producen compuestos ricos en carbono llamados azúcares mediante el proceso de la fotosíntesis. Ésta ocurre en las hojas a través de una serie de reacciones químicas que ocurren sucesiva y ordenadamente para hacer algo casi mágico: convertir una molécula muy pobre en energía, el bióxido de carbono (CO2), en formas de carbono más complejas y energéticas. Para ello se usa como fuente de energía la luz del sol y agua.
La fotosíntesis es mágica en dos sentidos, primero por la conversión de la energía luminosa del Sol en energía química que se almacena en forma de azúcares, que solamente las plantas y algunas bacterias pueden hacer. El segundo pase mágico es que el azúcar que se produce contiene energía para la planta y al mismo tiempo es la fuente de carbono que el resto de los organismos necesita para sobrevivir, incluyendo a los carnívoros estrictos. El camino que sigue el carbono y la energía desde la planta al carnívoro es largo. Primero las plantas transforman los azúcares en formas más complejas que sirven como almacenes de energía, como el almidón, que es el componente principal de los tubérculos y de algunas semillas.
Al mismo tiempo, el carbono de los azúcares se combina con los nutrientes que se obtienen del suelo, como el nitrógeno y el fósforo, para formar a las proteínas, las grasas y los ácidos nucleicos. Estos componentes se combinan y organizan de manera cada vez más compleja para dar lugar a células, tejidos y órganos como las raíces, los tallos, las hojas, las flores y los frutos.
Los animales herbívoros se comen a las plantas y usan esos nutrimentos para fabricar proteínas, lípidos, azúcares y ácidos nucleicos para crecer y reproducirse. Todos, o casi todos los hervíboros constituyen la base de la alimentación de otros animales, los carnívoros u omnívoros.
Así, resulta que el lobo que se come al conejo obtiene de manera indirecta sus nutrimentos de las plantas que el conejo comió y transformó en conejo. En el caso del bistec, el papel del lobo la hacemos nosotros que nos nutrimos del bistec y la leche que la vaca fabricó a partir de los pastos que se comió. Eventualmente los consumidores (herbívoros o carnívoros) tendrán ganas de ir al baño y desecharán los nutrimentos que no utilizaron, los cuales serán utilizados por una gran variedad de organismos. Quizás alguna vez hayan visto crecer hongos en las heces de las vacas o los caballos. Pues bien, de las heces se nutren además de los hongos, algunos insectos y muchísimas bacterias.
En cada paso de esta cadena las moléculas orgánicas en forma de proteínas, azúcares y lípidos se modifican y producen energía que se usa para el funcionamiento de los consumidores, hasta que regresan a las formas básicas o inorgánicas que las plantas toman del suelo para nutrirse. El carbono de las proteínas, lípidos y azúcares regresa a la atmósfera en forma de CO2, el cual se produce durante el proceso llamado respiración celular. Como ven en este punto de la historia hemos cerrado un ciclo. El carbono del aire se convirtió, gracias a la fotosíntesis, en compuestos que permitieron la vida de innumerables organismos y mediante su descomposición progresiva regresó a su forma inorgánica original.
Este ciclo no estaría completo si no analizamos el viaje que hace un producto de la fotosíntesis del que no hemos hablado: el oxígeno. Al inicio de la fotosíntesis, una molécula de agua (con dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno) se rompe y libera oxígeno. Desde el punto de vista de la historia de la vida en la Tierra la fotosíntesis es en buena medida la responsable de que las cosas sean como las conocemos. Antes de que esta serie de reacciones existiera no había oxígeno en el aire, así que la atmósfera actual se formó gracias a la fotosíntesis.
La producción de oxígeno condujo también a la formación del ozono (O3) que en las capas superiores de la atmósfera forma una capa que filtra la luz ultravioleta. El oxígeno que producen los organismos fotosintéticos sirve para mantener la respiración celular de ellos mismos y de prácticamente todos los demás organismos. Es por esta razón que se dice que los bosques y las selvas son los pulmones del planeta. Pero atención, el planeta tiene vida también en los cuerpos de agua, como los mares, los ríos y los océanos. En el mar, donde la vida es más sabrosa, la historia del carbono es bastante parecida a lo que ya relatamos. En los océanos la fotosíntesis la realizan algas y bacterias que son el alimento para pequeños animales invertebrados y para los peces.
Ya se sabe que el pez grande se come al chico y así otra vez los productos de la fotosíntesis llegan a nuestra mesa en forma de atún o de salmón. Como verán, la vida en la tierra depende en todos sus aspectos de la fotosíntesis. La fotosíntesis produce oxígeno y azúcares que los demás consumimos y al respirar producimos CO2 que se usa nuevamente en la fotosíntesis. La próxima vez que se coman un bistec recuerden que en buena medida están consumiendo materia orgánica cocinada con la luz del Sol.
ºDra. Verónica Lira Ruan / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Facultad de Ciencias de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos